Вернёмся, однако, в нашу парижскую мясную лавку. Гордостью уже известного нам чопорного мясника являются куры. Они лежат на охлаждённых прилавках в соответствии со своим возрастом. Кур моложе 100 дней здесь нет вообще.
Непререкаемыми повелительницами куриного царства были и остаются бресско-гальские куры. О них рассказ особый. Родом эти хохлатки из провинции Бресс, вернее, из небольшой части её площадью всего 4 тысячи километров. Живущие здесь куриные знаменитости единственные в мире имеют честь носить «знак качества», на котором пишется место их происхождения, даден он им был аж в 1957 году!
Как водится в случае со знаменитостями, есть у них и своя легенда. Летопись от 1591 года рассказывает нам сегодня о том, что куры были подарены жителями городка Буг-ан-Бресс бургундцам в знак благодарности за спасение города от напавщих на него савойцев.
Из «достоверных» источников известно также, что французский король Генрих IV был настолько сражён вкусом бресской курочки, что пожелал каждому своему крестьянину подавать этот деликатес к воскресному обеду. Пожелание это остаётся именно пожеланием и по сей день.
Необыкновенный вкус мяса обеспечивается особым вскармливанием. Потчуют эту птицу кашей из пшеницы и кукурузы с добавлением молока. За два месяца до забоя кур переводят на другую «диету»: из размоченных в молоке сухарей, маиса и зелёного салата. Гуляют куры очень вольно, на каждую приходится не менее 20 квадратных метров угодий (наша квартира в Ташкенте была 28 метров и казалась довольно просторной!).
Вдоволь нагулявшихся хохлаток в последний месяц закрывают в тёмном помещении — видимо для того, чтобы ничто не отвлекало их от еды.
Уместно напомнить, что галльский петух считается неофициальным символом Франции, его даже чеканят на монетах. Особенно ценен кастрированный бресский петух или каплун. В своём новом качестве он уже не интересуется дамами, целиком посвящая себя нагуливанию бесценного мяса. Петухов облачают в корсеты, чтобы получить равномерное распределение жира!
Популярность каплуна настолько велика, что ради него, начиная с 1863 года, устраивается куриное шоу, известное во всём мире. Происходит это раз в год перед Рождеством. С забитых петухов снимают корсеты и тушки укладывают на подушечки, перевязывав их ленточками. Фермер становится победителем, если у него будет четыре тушки, отвечающие шестнадцати требованиям комиссии. Одним из требований являются чёрные глаза и светлая кожа. Ну просто аристократы! Наградой для победившего фермера станет ваза севрского фарфора, это подарок от президента страны. В ответ фермер обязательно пошлёт ему своего лучшего петушка.
В «нашем» мясном магазинчике эти куры есть почти всегда, их немного, но и лавка работает всего 4 часа в день и только четыре дня в неделю, но эти часы стоят ожидания! В бытность нашу в Париже мы старались учитывать пожелание Генриха IV и готовили бресса хотя бы раз в неделю.
Мой парижский парикмахер Жюль учил меня ставить курицу в холодную духовку, тогда она получится особенно сочной. Это был кулинарной секрет его мамы.
А что касается моих «куриных предпочтений», то вся моя семья больше всего любит курицу с 40 дольками чеснока.
Кусочки одной курицы укладываются в сотейник со свежими травами. Я кладу розмарин, шалфей, душицу, майоран и петрушку. Количество трав на ваш вкус. Добавляю очищенные зубчики чеснока, некоторые из них разрезая пополам. Заливаю половиной стакана оливкового масла холодного отжима. И если есть возможность, оставляю в холодильнике с вечера до утра. За два часа до обеда ставлю в духовку при 325 градусах Фаренгейта. (Следуя этому рецепту, не забудьте про соль и свежемолотый перец. Я добавляю ещё и красный жгучий перец). Подаю к курице пасту, которую поливаю душистым соком из сотейника.
Страница 2 — 2 из 3